Si les filières courtes sont actuellement mises en valeur et données en exemple. Personne ne pourra rivaliser avec la Brasserie de Vauclair, celle qui produit la célèbre Choue. Anthony Nury, le propriétaire, a pour ambition de confectionner un whisky afin d’élargir sa gamme de produits mais aussi pour répondre à une forte demande.

Et comme Anthony Nury n’est pas à une “petite folie” près. Il a utilisé un chêne présent sur la propriété de Giey-sur-Aujon pour fabriquer des tonneaux qui, eux, serviront au vieillissement du whisky. Difficile de rencontrer un circuit plus court !

L’arbre de 150 ans a été abattu lors de l’agrandissement de la brasserie

L’arbre de 150 ans a été abattu lors de l’agrandissement de la brasserie mais plutôt que de le commercialiser, la brasserie l’a stocké pour un séchage durant deux étés et deux hivers. Et, cette semaine, il était temps de le valoriser et de le transformer en tonneau. Direction Couchey, à côté de Dijon, à la tonnellerie Rousseau pour une exploitation complète en une journée. Autrement dit, l’arbre est entré prédécoupé à une hydrométrie idéale le matin et il est ressorti sous forme de fût le soir. Le tout sous les yeux de l’équipe de la brasserie.

Les merrains d’une taille de 90 cm ont d’abord été mis en taille pour la partie usinage. Ils sont transformés en douelles dont la découpe légèrement de biais permettra de donner la courbe du tonneau. Pour la tonnellerie, Mathias Hamelin décline le processus : « toutes les douelles sont alors posées sur la table d’étalage de 2,30 m soit la longueur exacte pour un fût de 228 litres ».

Dans le même temps, d’autres salariés préparent le fond des tonneaux toujours à partir de merrains. Le traçage au millimètre près, l’œil expert des hommes, l’assemblage avec feuilles de joncs qui à l’humidité serviront de joint puis la découpe donnent un fonds près l’emploi.

Comme l’explique Didier Reichenbach, commercial, le plus spectaculaire est sans doute le moment de l’assemblage avec «  la mise en rose des douelles et l’encerclage  ». Et, pour donner l’aspect arrondi du futur tonneau, il passe à la chauffe avec humidification. Une première phase dure 30 minutes avec des chaufferettes à l’intérieur des douelles assemblées afin qu’elles se courbent sans risque de casser et la seconde appelée la cuisson se fait par étapes de 6 mn. Cette dernière est déterminante pour la qualité du vin et est choisie par le client de la tonnellerie. Elle propose quatre cuissons différentes plus ou moins accentuées. Anthony Nury a opté pour les quatre afin d’effectuer des tests et de proposer une gamme large de whisky. De cette chauffe dépendent l’opulence du vin, la sucrosité, la longueur en bouche. Elle est essentielle et, comme le dit Didier Reichenbach, elle est la signature du travail de la tonnellerie avec des techniques uniques en France.

Après un temps de refroidissement d’une heure, la finition débute, l’encerclage définitif et le marquage sont mis en place sans oublier d’éprouver l’étanchéité. 1,5 litre d’eau et une pression de 0,6 bar d’air comprimé, le tonneau gonfle et en cas de légère fuite, la paraffine colmate la faille.

Dans l’entrepôt, les neuf fûts confectionnés sont marqués au dessin de la Choue et sa célèbre chouette.

Dans l’entrepôt, les neuf fûts confectionnés sont marqués au dessin de la Choue et sa célèbre chouette. Le résultat est époustouflant et fait la fierté de tous, des équipes de la tonnellerie et celles de la brasserie. Aussitôt embarqués, ils rejoignent Giey sachant que l’alambic est arrivé et que, début février 2021, un spécialiste en spiritueux viendra de Cognac pour lancer les travaux de mise en place. Anthony Nury annonce les premières distillations en mars 2021 pour « un vieillissement au plus vite  » pour des essais sur les quatre stades de chauffe. Ce breuvage qui ne pourra s’appeler whisky que dans trois ans. Il aura les mêmes atouts que la bière : la qualité de l’eau et un malt de qualité. Il sera élevé dans l’ancien bâtiment de la brasserie et mis en vieillissement dans un chai. Attention, la production sera limitée avec huit tonneaux par an soit 1 824 litres.

Frédéric Thévenin

Un tonnelier torréfacteur

Frédéric Rousseau, le propriétaire de la tonnellerie, se définit aussi comme un torréfacteur en proposant à ses clients une palette aromatique, du floral au grillé en passant par la vanille. «  Tout est question d’équilibre ». Alors qu’il travaille à 98,5 % pour les producteurs de vin, le projet “whisky” de la Choue l’a séduit.

L’entreprise créée en 1954 compte 40 salariés d’une grande polyvalence sur deux sites de production. Les foudres de 1 000 litres et jusqu’à 7 500 litres sont conçus à Gevrey-Chambertin. Avec la vente de 10 000 unités par an ainsi que 250 grands contenants, le chiffre d’affaires est de 10 millions d’euros avec les incertitudes liées à la crise sanitaire. Pour cette raison, Frédéric Rousseau cherche toujours à diversifier ses exportations et à se développer régionalement. Après un ancrage au Etats-Unis et en Australie, l’entreprise est parti à la conquête de l’Europe, du Chili, de l’Argentine, de l’Argentine, de Nouvelle-Zélande…

Publié par Frédéric Thévenin dans le journal de la Haute-Marne (JHM) n°9657 page 6 du vendredi 29 janvier 2021. http://www.jhm.fr

Publié par Frédéric Thévenin dans le journal de la Haute-Marne (JHM) n°9657 page 6 du vendredi 29 janvier 2021. http://www.jhm.fr

Frédéric Rousseau (à gauche) et Jean-Christophe Rousseau aux commandes de la Tonnellerie Rousseau, aux portes du vignoble de Côte-d’Or . ©Tonnellerie Rousseau

Pour en savoir plus :

– Parc national : 241 000 hectares de forêt entre la Champagne et la Bourgogne
– Cinétech n°37 : « Parcs nationaux – Quand la nature fait recette » le mercredi 17 avril 2019 à 19h à Nogent (52)
– Un chêne devient tonneaux pour élever du whisky haut-marnais le 29 janvier 2021
– Une troisième génération prend les commandes de la Tonnellerie Rousseau, aux portes du vignoble de Côte-d’Or le 01 mars 2021
– Conférence-débat : Forêt et changement climatique le Jeudi 13 octobre 2022